2013年に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
調味料である醤油・味噌・みりん・酢も、だしをとるかつおぶしも、漬物や納豆、海外では「SAKE」と呼ばれ親しまれる日本酒も全て発酵食品ですから、世界が認める優れた食文化は、発酵に、また発酵を行う小さな微生物たちに支えられていると言っても過言ではありません。

そして、これらの醸造発酵の多くは、 麹菌 （ こうじきん ） が担っています。麹菌とは米、麦、大豆などの穀物に繁殖する 糸状菌 （ しじょうきん ） （カビ）の一種。日本酒や味噌を作るためのアスペルギルス・オリゼー（和名：ニホンコウジカビ）が最もよく使われ、他にも醤油を作るアスペルギルス・ソーヤや、焼酎を作るアスペルギルス・カワチなど数種類あります。

他国ではほとんど見られず、日本でだけ独自に発展してきた麹菌を、日本醸造学会は「国菌」と認めています。

日本初の発酵食品は？

麹菌で最初に作られたのはお酒でした。一説では弥生時代の後期には麹で作った酒があったと言われます。
その後、 醤 （ ひしお ） 、酢、味噌が発明され、平安時代には酒とともに町で売られていました。また、大量な麹を安定して作るために、混じりけのない麹の胞子だけを集めて乾燥した「 種麹 （ たねこうじ ） 」を売る 種麹屋 （ たねこうじや ） も出現します。
発酵の技を使った食品づくりはさらに広がり、安土桃山時代から江戸初期にかけて登場したのが、みりん、ぬか漬け、かつおぶし、となります。

発酵は神のしわざと思われていた

太古の日本人は肉眼で見えない微生物の存在を知る由もなく、発酵を「神が宿って起きる」現象と思っていたようです。それでも工夫を積み重ね、神聖な現象を確固たる技術にまで高め、発酵を操るようになります。
それらの技術の中でも、
「アルカリに強い麹以外のほとんどの菌が死滅する木灰を加えて、純粋な麹を取り出す技術」
「現在も酒造りで使われている低温殺菌法を、パスツールが見出すより300年も前に編み出したこと」
は、現代の世界中の科学者も称賛する偉業です。

バイオ産業の礎は職人の技

明治以降、急激に西洋文明が流入し、発酵は先端技術でなく、伝統産業と捉えられた時期もありました。
しかし現代、食品、また医療医薬品や化学製品として、アミノ酸、核酸、抗生物質、酵素などを生産する「発酵というバイオ産業」は、世界トップの水準を誇ります。
このような、今後の日本経済を牽引するとも言われるバイオ産業の礎を築いたのは、微生物の存在も知らないまま、発酵の不思議を操り、懸命に酒や醤油を作った「職人」という名の技術者たちです。