人類の生活を豊かにする発酵食品

人類が愛してやまない嗜好品の1つに酒(アルコール飲料)があります。
世界各地で、多種多様な酒が造られ、民族の文化を表す指標とも言われます。

そんな世界の酒を製造法で分けると、
◆アルコール発酵でできる「醸造酒」
⇒日本酒、ビール、ワインなど
◆醸造酒を蒸留してアルコール分や香味成分を濃縮させた「蒸留酒」
⇒焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカなど
◆醸造酒や蒸留酒に、香料やハーブ、果実などを加えた「混成酒」
⇒梅酒、リキュールなど
に区分できます。

また原材料で分けると、
◆ブドウやリンゴなどの果物
⇒ワイン、シードルなど
◆米や麦などの穀物
⇒日本酒、ビール、ウイスキーなど
が主となります。

世界中にある多彩な酒は、長い歴史の中で、その地域の土地や気候に適したものが造り継がれて残ってきたものです。原材料はもちろん微生物も、日本の麹菌のように、土地ごとの温度や湿度などにより、繁殖しやすいものが活用されています。

日本酒の歴史

日本で、現在のような米と麹による酒造りが始まった時期には諸説ありますが、日本酒醸造の最も古い記録は、奈良時代初期に編纂へんさんされた「播磨国風土記」と言われます。太古の日本では、朝廷が造る酒は神に捧げられるものであり、霊力を持つ神聖なものと考えられていたようです。もちろん、ごく一部の特権階級しか口にできない貴重品でした。

朝廷に次いで酒を造るようになったのは大きな寺院でした。当時の酒造りは最先端の技術を要するひとつの産業。大陸へ留学した経験を持つような知識人が集い、荘園や貴族からの寄進により豊かな資本を持つ寺院が、自然に酒造りを行うようになったと言われます。寺院で造られる酒は「僧坊酒そうぼうしゅ」と呼ばれ、質の高さで知られていました。

その後、鎌倉時代から室町時代にかけて、都市が生まれ商業活動が興ると、僧坊酒の技術を受け継いだ、民間の「造り酒屋」が出現しました。また、酒造りの基本となる麹を商う「種麹屋たねこうじや」も生まれます。

もともと日本酒は、米のでんぷんを糖化する発酵と、糖のアルコール発酵を同時に行う「並行複式発酵」という方法で作られ、世界の酒の中でも造るのが難しい酒です。室町時代までにはさらに、純粋な種麹をつくるため「木灰」を使う方法、並行複式発酵を確実に行うための「段仕込み」、低温で殺菌してアルコール分を飛ばすことなく長期保存する「火入れ」など、日本酒独特の難度の高い発酵技術が出揃い、広く行きわたりました。
このように、酒造りの核となる技術は、室町時代にすでに確立されていたのです。

愛され続ける日本酒

安土桃山時代には、大樽での仕込みが始まって生産量が飛躍的に増ました。さらに、江戸時代になって、海運の発達や問屋組織の確立で流通体制が整うと、広い地域に多くの酒が行きわたるようになり、庶民の嗜好品として絶大な支持を得るようになったのです。
また、各地の造り酒屋で、仕込みの時期や水にこだわった、より旨い酒の探究も行われました。

現代ではビール、ウイスキー、ワインなど世界の酒が飲めるようになり、日本酒の消費量は一時期より減少しています。
けれど、「より旨い日本酒を」という造り酒屋の努力により、愛好者が絶えることはありません。また特に近年、欧米やアジアで「SAKE」が熱い注目を浴び、好んで口にする人が増え、日本酒文化は新しい広がりを見せています。

 

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