人類の生活を豊かにする発酵食品

目に見えない小さな生き物でありながら、様々な形で人の暮らしを支えてくれる微生物。
その中でも醸造発酵を担うTOP3が「カビ」「酵母」「細菌」で、各々が持つ特徴により分類されています。

①「カビ」
カビは、糸状の細胞を伸ばして広がり、胞子を飛ばして拡散します。コロニー(集合体)を形成すると、お餅に生える青カビなどとして肉眼でも見られます。
人間にとって迷惑な存在と思われがちですが、実は有益なものも多くあります。日本の国菌である麹菌も、抗生物質のペニシリンを産出する青カビも、この仲間です。

②「酵母」
酵母は、球形や楕円形をした単細胞の微生物。糖をアルコールに変える「サッカロミセス セレビシエ」が代表格で、酒類の醸造に用いられます。
発酵時には二酸化炭素ガスが生成され、これが溶け込むとビールやシャンパンなど炭酸を含んだ酒ができます。このガスは酵母をイーストとして、パンの発酵に用いる際にも利用されます。

③「細菌」
細菌は、3種の中で最も小さな微生物です。酵母と同じ単細胞で、性質も生存場所も多様性に富んでいます。
代表格の乳酸菌は糖を乳酸に変える働きがあり、ヨーグルト、チーズなど牛乳の加工品をはじめ、漬物造りにも用いられます。
他にも、納豆を造る納豆菌、お酢を造る酢酸菌などが、細菌に属します。

難しい微生物の組み合わせ

醸造発酵は、微生物をひとつだけ使うことも、カビ、酵母、細菌の中から複数を組み合わせることもあります。
複数の微生物を組み合わせて行う発酵は、「カビ、酵母、細菌」の主役以外にも多種の微生物が働き合うことで変化が起こるので、特に難易度が高く、緻密な技術が要求されます。
組み合わせ方によっては互いの働きを抑え込んでしまう、温度や湿度などの条件が整わないと上手く発酵しないなどのトラブルが起こりやすく、何度も何度も実際に発酵を行い、試行錯誤を繰り返した後に安定した技術として確立されるのです。

オリジナル技術でつくるライスパワーエキス

勇心酒造が開発したライスパワーエキスも、複数の微生物を組み合わせる醸造発酵の技術を応用し、つくられています。
その独自技術「日本型バイオ」は、社長・徳山孝が長い時間をかけて生み出した勇心酒造オリジナルの新技術。
ライスパワーエキスは、他所ではつくれない唯一無二の成分なのです。

 

ライスパワーエキスの力

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